Pukanské párance – staré slovenské ľudové jedlo

od Beáta Buláková


Apríl 21, 2018



Párance sú starým slovenským ľudovým jedlom, ktoré som ochutnala po prvý raz pred štyrmi rokmi na Dňoch majstrov ÚĽUV 2014, ktoré sa konali v Bratislave. Nebola som hladná, ale zaujal ma dlhý rad čakajúcich pred pekným červeným šiatrom a množstvo ľudí usadených na drevených laviciach za dlhými dreveným stolmi, ktorí si s úsmevom pochutnávali na niečom v  bielych plastových mištičkách. Nuž, neodolala som a postavila som sa do radu. Na ochutnanie som si vybrala párance so zemiakmi a párance s bryndzou. A div sa svete, hoci je to jedlo veľmi jednoduché, oboje párance mi náramne chutili. Okrem toho, že som si „pošmákla“, dozvedela som sa aj niečo z kulinárskej histórie našich predkov. Predávajúci totižto párance pripravovali pred očami zákazníkov a na stánku mali vyvesený recept i zopár základných informácií o tomto starom ľudovom pokrme. A keď som sa vrátila domov, nedalo mi a zopár informácií o párancoch som si vyhľadala na internete a v starých kuchárskych knihách, ktoré mám ešte po mame a babičke. 

Ako som už vyššie uviedla, párance patria medzi staré slovenské ľudové jedlá. Na ich prípravu nám postačí múka, voda, trošku soli, pár zemiakov alebo hrudka bryndze, či tvarohu, príp. trochu kapusty a dáky omastok. A hoci ide o cestoviny, pri ich príprave sa zaobídeme bez valčeka na cesto a dosky na váľanie (vygúľanie) cesta. Iste aj jednoduchosť ich prípravy bola jedným z dôvodov, prečo si toto jedlo v minulosti často varievali drevorubači pri práci v lese. Ak pracovali v blízkosti svojich osád, na noc sa vracali do svojich domovov a ako celodenná strava im často postačilo pár krajcov chleba, kúsok slaninky a cibuľa. Ale ak pracovali v oblastiach  vzdialenejších od svojich obydlí, z domova odchádzali aj na niekoľko dní. A práve vtedy si chlapi v lese museli aj variť. Často si varievali párance. Z múky, vody a trochu soli si vymiesili cesto – museli ho dobre vymiesiť, aby bolo vláčne a dalo sa párať (trhať). Potom si z cesta odtŕhali menšie kúsky, ktoré v rukách vyformovali (vyšúľali) dlhé šúľky, tie prstami roztlačili na dlhé pásiky, posadali si, či pokľakli okolo ohňa, nad ktorým v kotlíku varili vodu a z dlhých pásikov cesta prstami trhali (párali) tenšie dlhé pásiky, ktoré hádzali do vriacej vody. Po uvarení párance scedili, pridali k nim bryndzu alebo tvaroh alebo popučené, v šupke upečené zemiaky (piekli si ich v pahrebe) a trochu omastku (masti alebo vyškvarenej údenej slaninky). Toto jedlo je nielen chutné, ale i sýte a drevorubačom dodalo sily do ich ťažkej, fyzicky namáhavej práce.  

Po tom, čo som párance ochutnala na Dňoch majstrov ÚĽUV 2014, pár krát som si ich pripravila aj doma. A keďže mi naozaj chutia, rozhodla som sa o recept na ich prípravu podeliť i s vami. Vyskúšajte - som presvedčená, že vám zachutia a z času na čas obohatia váš jedálniček.

SUROVINY NA PÁRANCE SO ZEMIAKMI (cca na 5 – 6 porcií):

• 1 kg polohrubej múky (polohrubé mouky)
• cca 1 čajová lyžička soli (čajová lžička soli)
• 4 až 5 dcl vlažnej vody (vlažné vody)
• 1 kg zemiakov (brambor)
• omastok - napr. bravčová masť, maslo alebo olej (omastek -  vepřové sádlo, máslo nebo olej)

POSTUP:

Krok č. 1: Z múky, soli a vody vypracujeme na hustejšie (tuhšie) cesto (musíme ho vymiesiť naozaj dôkladne, aby bolo vláčne), vytvarujeme ho do bochníka, necháme ho odstáť (napr. z večera do rána) a schladíme ho (bude sa lepšie párať). 

Krok č. 2: Zemiaky dobre vyumývame, prezrieme ich aby na nich neboli žiadne nedokonalosti (napr. „očká“), šupku neodstraňujeme, ale dáme ich piecť aj so šupkou. Pečieme ich v celku „na sucho“, alebo ich môžeme nakrájať, pomastiť,  trochu osoliť a piecť na plechu. 

Krok č. 3: Dáme si variť hrniec vody, keď voda zovrie osolíme ju. 

Krok č. 4: Z cesta si odtŕhame menšie kúsky, ktoré v rukách vyformujeme (vyšúľame) dlhé šúľky a tie prstami roztlačíme na dlhé pásiky, alebo môžeme z bochník cesta  nakrájať na tenšie plátky a každý z nich rukami natiahneme na dlhý pás. Z jednotlivých pásov cesta párame (trháme) dlhé párance (slíže); párame tak, že pás cesta odštipneme v strede a ťaháme od stredu k okrajom. Pozor! Cesto nepárame priamo nad hrncom, lebo od pary by „zmäklo“ a mohlo by sa nám začať lepiť na ruky. Párance hádžeme priamo do viacej vody, keď vyplávajú na povrch ešte krátku  chvíľočku povaríme, scedíme ich, preložíme do misy, pridáme upečené zemiaky, ktoré sme popučili (rozmiagali), polejeme roztopenou masťou alebo maslom a premiešame. Namiesto masti alebo masla na omastenie párancov môžeme použiť opraženú údenú slaninku. 

TIPY:
• Namiesto zemiakov môžeme na ochutenie párancov použiť bryndzu, tvaroh alebo podusenú kyslú kapustu.
• Vodu, v ktorej sme varili párance, môžeme použiť na uvarenie cesnačky.

Nižšie pripájam pár fotografií zo stánku, v ktorom na Dňoch majstrov ÚĽUV 2014 pripravovali párance.